serveimage-11-1.jpeg

De Zaak Bloem

Er zijn veel misverstanden over tarwebloem en -meel in al hun internationale verschijningen.

Oorzaken zijn historische benamingen die van betekenis zijn veranderd; vertaalfouten in recepten; en de gehaktmolen die het internet is. Om in deze brij mijn weg te vinden, ben ik gaan graven.

Op deze pagina houd ik mijn bevindingen bij. Opdat we beter bakken.
Deze lijst geeft een mooi kort overzicht.

 

Nederland

Hoe weet je waar je meel of bloem geschikt voor is? Op de verpakking kijken: gluten zijn eiwitten. Dus het percentage eiwit op de verpakking is (bij tarwe nagenoeg) gelijk aan het percentage gluten. Voor brood en pizza wil je 12-13 procent eiwit scoren.

Zeeuwse bloem is bloem van zachte tarwe, heeft heel weinig eiwit/gluten, daarom geschikt voor koekjes ed: worden veel kruimeliger.
Je zou geen elastische boterkoek willen bakken. Kijk naar 8-9 procent eiwit.

NB Zeeuwse bloem is een combinatie van tarwesoort en zeeklimaat, een Prachtig Nederlands Product dat ons brosse koekjes bracht. Weest trotsch op Zeeuwsche bloem, wil ik maar zeggen.

Patentbloem is fijner gemalen dan gewone bloem. Er circuleert allerlei onzin over patentbloem, en daar ligt een vertaalfout aan ten grondslag. Amerikaanse patentbloem heeft een hoog glutengehalte, is dus goed voor brood en pizza. Maar Nederlandse patentbloem is juist laag in gluten: meestal zo’n 10-11 procent eiwit. Het is bedoeld voor koekjes en cake. Je kunt er wel brood mee bakken, maar in een broodvorm want het deeg is slap.

Sommige Nederlandse internetters beweren bovendien dat patentbloem gebleekt is. Dat klopt niet, want dat mag niet in Europa. In de VS is patentbloem wél gebleekt. Waarom: om de suggestie van een verfijnder product te wekken. Dat is een overblijfsel uit de tijd dat bloem nog een luxe was. Hoe meer van de korrel wordt meegemalen, des te grijzer wordt de bloem. Dat associëren we nu niet meer zozeer met armoede, maar met gezondheid.

NB Die kleur zegt wel iets over de geschiktheid van bloem/meel voor je bakbedoelingen — daarom is het fijn dat bleken in Europa niet mag. Zie Italië.

 

Italië

Schaal 00 tot 04 staat voor kleur, dwz licht tot donker, dwz hoeveel van de tarwekorrel erin zit. Van de allerfijnste witte bloem, met alleen de kern van de kern, tot grijzer meel waarin meer van de korrel is meegemalen. Het zegt niets over hoe hard of zacht de tarwe is.

Grano tenero is zachte tarwe = minder gluten. Grano duro is harde tarwe = meer gluten.

Voor pizza heb je bloem nodig met goede waterabsorptie en niet te weinig maar ook niet te veel eiwit/gluten. Ideaal volgens pizzabloemmakers Caputo is 55 procent absorptie en 13 procent eiwit. Dat hangt af van tarwesoort en -oogst, maar ook van welk deel van de korrel je maalt. Nederlands bloem, zeker bio, heeft standaard meer korrel meegemalen dan Italiaanse. En dat kun je zien aan… de kleur.

 

Duitsland/Oostenrijk

Glatt/fein, griffig, doppelgriffig staat voor maalgraad. Griffig (grover gemalen) neemt meer vocht op, maar ook minder snel, dat is voor allerlei Groot-Duitse baktoepassingen (Strudel) ideaal. Glatt (fijner gemalen) is speciaal voor sauzen, pannekoeken en cakes.

Duitsers werken ook met een indeling in meeltypen, getallen die aangeven hoeveel mg mineralen er in 100g van het meel zitten.
In het Engels heet dit de ‘ash count’. Dit is één van de drie standaard maatstaven voor bloem/meel: de andere twee zijn eiwitgehalte en waterabsorptie.

405 is het Duitse getal voor standaard bloem. Voor brood nemen ze type 550. Volkoren is vanaf 1050.

Voor zover ik kan overzien, is glatt en griffig is alleen van toepassing op type 405. De hoogte van het getal zegt ook iets over het glutengehalte, want de lage 405 is van zachtere tarwe dan de broodbloemen 550 en verder… (wordt vervolgd).

 

Frankrijk

Het Duitse mineralensysteem correleert met de Franse nummers 45 (patentbloem), 55 (bloem), 65, 80, 110 (broodmeel) en 150 (volkoren).

 

GB/VS

Strong flour heeft meer gluten dan soft flour (andere tarwesoort). Ook wel ‘long’ en ‘short’.

 

beeld: Hergé