Bonen koken met de Ecostoof – deel I

geen zin in geouwehoer? klik hier om meteen naar de recepten te gaan

Er is een probleempje hier met de afzuigkap. Je mag het ook een drama noemen (meer lees je hier). Als gevolg daarvan ben ik een stuk minder uitgebreid gaan koken. Het plezier gaat er wel vanaf als je in je bedje nog in de meur van je dîner ligt.

Toen las ik over de Ecostoof, de moderne versie van de hooikist (dat ding op het plaatje hierboven, waar je nog een isolatiemateriaal als stro bij moet denken). Stoven zonder vlam of elektriciteit, in een afgesloten, geïsoleerde omgeving. En dus geen urenlange kookdampen. Het leek me een uitkomst. Nadat ik Caro Niestijl van Ecostoof over mijn trubbels vertelde, kreeg ik er eentje cadeau van haar, zo lief.

Photo_16-scaled
beeld: Ecostoof in okergeel

Het eerste experiment mislukte verschrikkelijk. Ik kan er nog niet over praten, maar er was een mooi stukje buikspek bij betrokken dat ik lelijk heb toegetakeld (sorry). Tijd om het systematisch aan te pakken: eerst nadenken, dan koken. Wat is het principe van een hooikist: je warmt iets even goed door, en laat het dan garen in zijn eigen restwarmte. Om succesvol te ecostoven, moest ik dus gerechten vinden die op een vergelijkbare manier bereid worden. Het eerste wat me te binnen schoot, waren bonen. Experimenteren met de Ecostoof was een mooie aanleiding om tegen allerlei kookdogma’s over bonen aan te schoppen (Gij Zult Geen Zout Toevoegen; Gij Zult Het Weekwater Weggooien), en te kijken of ze overeind bleven.

Hooikist

Uiteraard was ik het wiel opnieuw aan het uitvinden. Begin vorige eeuw genoot de hooikist de intense interesse van bespaarkokers en heropvoeders, zoals de Maatschappij tot Nut van ’t Algemeen. Uit een verslag van een kookles met de hooikist, anno 1900:

 

Ook waren er eenige weesmeisjes bij die het huis gingen verlaten, en aan wie door regenten en regentessen toegestaan was, een cursus te volgen. Een paar malen werd er in de hooikist gekookt, wat natuurlijk algemeen de aandacht boeide: groot was daarna de opwinding, toen het eten er warm en gaar uitkwam.

Martine Wittop Koning en E.S. Bienfait, Onze volkskeuken. Proeve van leiddraad voor volkscursussen in koken en huishouden (Amsterdam, 1900), p. 16.

 

Dit enthousiasme ten spijt, sloeg de hooikist pas echt aan tijdens de schaarste van de Eerste Wereldoorlog. 

Heropvoedselkundige Martine Wittop Koning was fan van de hooikist. Peulvruchten waren het eerste item op haar lijst van geschikte gerechten. Daar was over nagedacht. Dierlijk eiwit was duur, daarom wilde deze weldoende dame Den Arbeider graag aan de bonen hebben. Dat was geen succes: Nederlanders, arbeiders en anderszins, waren doorgaand niet te porren voor experimenten als stamppot met peulvruchten (of kaas); bruin brood in plaats van wit; of rijst in plaats van aardappelen.

En ook ik zal niet snel naar Wittop Konings recepten grijpen. Ze blinkt uit in haar precieze, wetenschappelijke benadering en heldere, praktische tips. Haar recepten zijn nog altijd uiterst bruikbaar, maar… aan de karige kant. (Bijvoorbeeld de boonencroquetten uit haar Eenvoudige recepten (1928) met 25 gram boter en een halve eetlepel gehakte peterselie op 250 gram gekookte bonen.)  Om zin te krijgen in eten, moeten we het elders zoeken.

Slow bonen

Een autoriteit op het gebied van bonen is, uiteraard, de Mexicaanse thuiskok. Volgens Diana Kennedy, die door Mexico reisde om in andermans pannen te turen, koken Mexicanen hun bonen ‘heel zachtjes, in een pot van aardewerk, in water met een beetje ui, reuzel en zout.’ (Diana Kennedy, The essential cuisines of Mexico (New York, 2000), p. 152.) Dat doet denken aan de Toscaanse ‘bonen in de fles’: fagioli nel fiasco, dan wel Fagioli Infiascati volgens de Accademia Italiana della Cucina. Dan wel, zoals een Italiaans eetstukjesschrijver zwijmelt, ‘de apotheose van Toscaansheid’. Bonen zijn een serieus onderwerp, mensen.

Die fles kan van glas zijn, denk aan een traditionele mandfles, of zo’n bolbuikige kolf uit het laboratorium. Maar je hebt ze ook van aardewerkVroeger liet men de bonen ’s nachts garen in de restwarmte van de (hout)oven, waar overdag het brood in werd gebakken. Beginnen met intense hitte, die daarna langzaam minder wordt. Hee, dat klinkt als de Ecostoof.

Dezelfde procedure volgden Egyptenaren vroeger met hun geliefde foel medammes, zegt kookschrijver Claudia Roden. Deze puree van gedroogde tuinbonen is het lievelingsontbijt van de Egyptenaren. Volgens Roden, zelf van Egyptisch-Joodse afkomst, ‘brachten de families uit de Joodse wijk [in Cairo] pannen en stoofpotten met eieren en bonen naar de badhuizen. Daar stonden ze de hele nacht in de uitdovende vuren waarmee het water in het badhuis werd verwarmd. Op zaterdagmorgen werden de potten en pannen opgehaald zodat de bonen als ontbijt konden worden gegeten.’ (Claudia Roden, De Joodse keuken (Den Haag 2002), p. 547-548.) Hier een eenvoudig en een wat uitgebreider recept voor foel van Roden.

beeld:  een Egyptische verkoper van foel medammes, 2016. Fotograaf: Mona Abo-Abda

Bonendogma’s: zout en weken

Meestal maak ik bonen klaar op de wijze van de Californische cult-bonendealer Steve Sando van Rancho Gordo: goed wassen, aan de kook brengen, tien minuten flink doorkoken, uren pruttelen. Alleen met linzen doe ik het anders: die laat ik wellen in het hete kookvocht, zonder borrelen. En ik leg bonen altijd in de week, wat Steve lang niet altijd doet. Waarom eigenlijk niet? Tijd om wat bonendogma’s aan inspectie te onderwerpen.

Veel bonenkokers waarschuwen voor het toevoegen van zout: dat zou de schil van de bonen hard maken, of de bonen juist uit elkaar laten vallen. Volgens kookscheikundige Harold McGee ligt het genuanceerd anders. Zout vertraagt de opname van water door bonen. Het maakt ze niet harder en zeker niet zachter; je moet ze alleen langer koken. Dat kan handig zijn, bijvoorbeeld als je ze lang wilt koken zonder dat ze uit elkaar vallen. Andere toevoegingen die het proces vertragen zijn zuren, suiker, en kalk. Dit laatste betekent ook dat het velletje van je bonen lang taai kan blijven als het kookwater erg hard is. (Harold McGee, On food and cooking. The science and lore of the kitchen (Londen 2004), p. 488-489.)

Weken is ook goed voor slow cooking, aldus McGee. Want als je ongeweekte bonen opzet, duurt het langer voordat het water doordringt tot de kern van de peulvrucht. Het kan dus gebeuren dat de buitenkant van je boon papperig is tegen de tijd dat de binnenkant gaar is, terwijl de velletjes in de pan zwemmen. (Dit is me inderdaad vaak gebeurd.) Ongeweekte bonen kunnen bovendien tergend lang op staan voor ze gaar zijn. Dan ruil je weektijd in tegen kooktijd. Ik was en week daarom altijd, voor de zekerheid.

 

Ouwe bonen

Mexicanen weken hun bonen nooit, volgens Diana Kennedy. Ik vermoed dat een Mexicaan zelden zulke ouwe bonen voor zijn kiezen krijgt als wij Nederlanders bij de supermarkt. Met wat doorzettingsvermogen kun je versere waar kopen, direct bij de boer. Ik heb hier wel eens geluk mee gehad op Texel (langs de kant van de weg) en in Groningen (streekmarkt). Het merk Greenage (biosupermarkt) heeft soms Nederlandse capucijners die opmerkelijk soppig uit de pan komen.

De grauwe erwten en bruine bonen voor de onderstaande recepten kocht ik bij een van de weinige overgebleven telers van peulvruchten in Nederland, de familie Smak uit Lutjewinkel (West-Friesland). Ze sturen hun prachtige waar gewoon op als je het vraagt. Ze deden er zelfs een stapel recepten bij. De bittere bladgroenten en groene kruiden leverde de onvolprezen tuinbouwer Janneke Klootwijk. Haar spullen zijn zonder uitzondering zo mooi en zo vers, dat het me ontroert.

beeld: de Familie Smak

Bonendogma’s: afschuimen en weekwater

Afschuimen of niet? Net als bij bouillon sta ik braaf met de schuimspaan te scheppen als er zich veel schuim (=eiwitten) vormt op het water, maar heeft het zin bij bonen? Mijn bronnen zeggen er niks over. Maar toen ik een pan witte bonen gewoon liet gaan, bij wijze van experiment, vormde zich een hoge muts van schuim die vrolijk uit de pan droop en het vuur doofde, alsof het een pannetje melk was. Vandaar dus.

En dan: wel of niet koken in het weekwater? Waarschuwingen te over: vitaminen en mineralen die je weggooit met het weekwater; tegenover minder scheten laten als je ze met schoon water opzet. Volgens McGee is dat allebei waar; de oplossing is lang en langzaam koken (McGee, p. 486-487). Ik zet de bonen dus rustig op met het weekwater; alleen als er nog viezigheid is losgekomen na het weken, zet ik ze met schoon water op.

En welke pan dan

Voor de grauwe erwten gebruikte ik mijn gietijzeren stoofpan, met de gedachte dat die de warmte beter vasthoudt. Na twee uur in de Ecostoof was de temperatuur in de pan nog zo’n 80 graden Celcius; na drie uur 70; na vierenenhalf uur nog 60. Ik vond de schil nog relatief taai ten opzichte van de zachte binnenkant.

Ook vond ik het kookvocht nog niet ideaal. Als ik bonen op het vuur kook, dikt het kookvocht in tot een gelei-achtige substantie die veel smaak bevat, een mooie basis voor een saus bij de bonen. Met te veel water in de Ecostoof was dit kookvocht niet aantrekkelijk; met te weinig water stonden de bonen aan het einde van de stooftijd aan de bovenkant droog. Mijn stoofpan is wijd; dit zou op te lossen zijn met een kleinere, hogere, smallere pan.

Daarom gebruikte ik voor de bruine bonen een gewone huis-tuin-en-keuken roestvrijstalen kookpan. Toen die aan de kook was, nam ik het deksel van de pan, om het vocht te laten indikken. Tot mijn verbazing bleek deze pan de warmte net zo goed vast te houden in de Ecostoof. Na twee uur hadden de bonen nog wat stevigheid, ideaal voor gebruik in een salade of iets dergelijks. Na drie uur waren ze lekker smeuiig, met een zacht velletje.

Aardewerk, dat heeft de toekomst

Ik zie nu het punt van die Toscaanse fles: de bonen zitten lekker knus, in een minimum aan vocht, terwijl de smalle hals het uitdrogen tegen gaat. Tegelijkertijd vraag ik me af of de smaak en de structuur zouden verbeteren als de bonen in aardewerk garen. Vroeger, toen ik nog een oven had (vraag maar niet), maakte ik wel eens witte bonen (cassoulet) in de Römertopf. Die werden zijdezacht smeuiig. Maar die Römertopf is veel te groot voor de Ecostoof.

Dit excuus om nieuwe gear aan te schaffen liet ik niet aan mij voorbij gaan. Een bonenpot van klei dus. En daar ging een hele wereld open… wordt vervolgd.

beeld: weblog La Firenze de Fiorentini

Basisrecept voor bonen uit de Ecostoof

-wassen

-laten weken (ik doe een nachtje, maar 2 uur is ook prima, zegt Steve Sando)

-aan de kook brengen en ongeveer 10 minuten doorkoken

-2-3 uur in de Ecostoof (af en toe en snel spieken en proeven) en klaar is kees.

Wat kooktijd betreft is niet het formaat van de boon, maar de dikte van de schil leidend, zeker als je ze voorweekt. 10 minuten doorkoken is voor een gemiddelde schil, zoals de bruine boon of de kidney bean; 15 minuten voor grote tuinbonen of andere bonen met een dikke schil, zoals grauwe erwten en capucijners; en 5 minuten voor fijnere schilletjes als die van citroenboontjes of borlotti. De grote boterbonen die je veel in Zuid-Europa ziet, hebben vaak een relatief dunne schil; die kook ik minder dan 10 minuten. (Ter vergelijk: Wittop Koning schreef voor zowel een nacht weken als 25(!) minuten doorkoken – dan zijn de meeste bonen wel tot moes gekookt.)

Ik maakte steeds een heel pond droge bonen, omdat ik grote pannen heb en graag in grote hoeveelheden kook (= restjes). Als je knussere pannen hebt kun je de recepten uiteraard halveren.

Grauwe erwten uit de Ecostoof met bladgroenten en een eitje
voor 2 uitgehongerde of 4 bescheiden eters

pond grauwe erwten of capucijners
pond bittere bladgroenten of kool, grof gehakt
Tip van teler Janneke voor verlepte ouwe bladgroenten of kruiden uit de supermarkt: snij een stukje van de stelen af, zoals je met snijbloemen zou doen. Leg ze in een bak water en laat ze zich rustig weer volzuigen.
2-3 teentjes knoflook, in fijne plakjes
olijfolie
zout
citroen, schil grof geraspt of in flinters gesneden

Erwten in een pan met koud water goed wassen, ze willen nog wel eens modderig zijn. Water afgieten en de erwten royaal onder schoon water zetten. Nachtje laten weken. Dan aan de kook brengen met schoon water. (Met name capucijners hebben in in gedroogde staat een grillige buitenkant, die pockets modder kan herbergen. Die modder geven ze dan pas prijs in het weekwater.) Je wilt dat ze een centimeter of 3-4 onderstaan als je ze gaat koken, afhankelijk van je pan. Deksel op de pan tot ze koken; dan 15 minuten goed doorkoken zonder deksel, zodat het kookvocht kan indikken. Je wilt dat er na het koken nog 1-2 centimeter water boven de erwten staat. In de Ecostoof zetten. Na 3 uur zijn ze zeker klaar. Je kunt ze rustig langer laten staan.

Ongeveer een uur voor je wilt eten, begin je aan de bladgroenten.  In een pan een laagje olijfolie gieten, de teentjes knoflook erin, daarbovenop de bladgroenten. Tenslotte zout toevoegen en een plensje (zeg 150-200 ml) water. Dit eventjes op middelhoog vuur met het deksel op de pan, tot het begint te sissen. Dan vuur (heel) laag zetten en zachtjes laten stoven. Aan het einde van het uur een paar eitjes koken naar smaak en voorkeur.

Voor het opdienen combineer je erwten, bladgroenten, eitjes, citroenschil en een drupje citroensap. Ik hou van vet dus ik maak het af met een extra plens olijfolie, en witte peper. Mijn huisgenoot houdt van scherp en kiest iets uit zijn collectie gedroogde chilipepers en tabasco’s. Lekker met een homp brood, om mee te soppen.

Bruine bonen uit de Ecostoof, met rode ui en goudsalie
voor 2-4 personen

pond bruine bonen
3-4 rode uien, in halve ringen (dikte naar smaak)
goudsalie (zeg 30g), fijn gehakt
Goudsalie heeft een zachtere smaak dan de reguliere salie, je kunt er kwistiger mee omgaan.
olijfolie
zout

Bruine bonen wassen en weken. Omdat ze een glad velletje hebben, zijn ze na het wassen meestal wel schoon; dan kun je ze opzetten in het weekwater. Je wilt dat ze een centimeter of 2-3 onderstaan als je ze gaat koken, afhankelijk van je pan. 10 minuten goed doorkoken met het deksel van de pan, zodat het kookvocht kan indikken. Je wilt dat er na het koken nog 1-1,5 centimeter water boven de bonen staat.  In de Ecostoof zetten. Na ongeveer 2 uur zijn ze beetgaar; na ongeveer 3 uur smeuiig. Naarmate je ze langer laat staan, worden ze steeds zachter, kun je ze met je vork pureren.

Ongeveer een half uur voordat je wilt eten, bereid je de ui voor. In een koekepan of hapjespan een laagje olijfolie gieten, dan de ui erin. Dit eventjes op middelhoog vuur fruiten. Goudsalie toevoegen, nog eventjes fruiten. Dan het deksel op de pan en het vuur iets lager zetten. De uien gaan licht karamelliseren en smelten een beetje in hun eigen vocht. Een eenvoudige doch goddelijke combinatie met de smeuiige bruine bonen.

Als de uien zacht genoeg zijn naar je smaak, maak je de Ecostoof open en schep je er ongeveer de helft van de bonen bij, met wat van het ingedikte kookvocht. (De rest bewaar je voor een ander gerecht.) Zout toevoegen, even doorwarmen en bob is uw oom.  Lekker met alles: een gekookt aardappeltje; als pastasaus; met rijst; op brood…

beeld: hooikist Het Spaarvarken van N.V. Zagerij en Kistenfabriek F.L. Hofman, Zuiderzeemuseum
Rijksdienst voor het Cultureel Erfgoed, Amersfoort, documentnummer 024803
fotograaf: Wim Zandbergen
“Houten hooikist met ijzeren beslag en handgrepen zonder interieur van stro en kussens.”