De Zaak Bloem

Hoe weet je waar je meel of bloem geschikt voor is? Een gids voor tarwemeel kopen thuis en op vakantie, met gezellige historische weetjes. Hier ga ik dieper in op de materie.

Meel versus bloem

Er zijn een een hoop maatstaven voor je tarwemeel. Sommige zijn vooral voor de industrie relevant, andere ook voor de thuisbakker. Het eerste onderscheid dat vaak gemaakt wordt, is tussen meel en bloem. Bloem is wit meel, volgens de wet ‘meel waarin kiemen en delen van de schil niet met het blote oog waarneembaar zijn.’ Dat is dus een rekbaar begrip.

Historisch intermezzo meel versus bloem: klik hier.

Eiwit

De belangrijkste maatstaf voor de thuisbakkers is het eiwitgehalte van het meel; met name hoeveel gluten erin zitten. Gluten zijn eiwitten, maar niet alle eiwitten in tarwemeel zijn gluten. In de supermarkt kom je een heel eind door te kijken naar het percentage eiwit op de verpakking. Voor brood en pizza wil je 12-13 procent eiwit scoren; voor koekjes en cake liefst 11 procent of lager.

Maar… de ene gluut is de andere niet. (Meer daarover hier.) De hoeveelheid en het karakter van de gluten zijn een belangrijke factor in het slagen van je deegwaar. Daarom zou je het liefst willen weten welke soort tarwe in je meel zit. Dat is vaak moeilijk vast te stellen; de meeste pakken meel die je koopt zijn bovendien mengsels van verschillende soorten. De Franse bloem ’45’ bijvoorbeeld is minder glutenrijk van de ’55’, omdat 45 voor patisserie bedoeld is, en 55 voor witbrood. Dat heeft een beetje met de zogenaamde extractie te maken (zie onder); maar vooral met het feit dat de 45 een mengsel is van zachtere tarwesoorten dan de 55.

Met ‘hard’ en ‘zacht’ geven we aan of een tarwesoort veel gluten bevat of juist weinig. De Fransen zeggen blé dur en blé tendre; de Duitsers Hartweizen en Weichweizen; de Britten hebben het over hard wheat en soft wheat (maar strong flour en soft flour). De Italianen zeggen grano duro en grano tenero, en gebruiken de term farina di forza voor glutenrijk meel.

Extractie

We kunnen meel wat preciezer plaatsen, als we weten welk deel van de graankorrel erin zit. Dat wordt (onder andere) uitgedrukt in percentages. Een hoger percentage betekent dat er een groter deel van de korrel in je meel zit. Dit heet uitmalingsgraad of extractie, termen uit de meelfabriek. (Meer daarover hier.)

Als je weet welk deel van de korrel er in je meel zit, weet je dus waar het zich beweegt op een schaal van volkoren naar bloem:

 

zemel en de kiem er nog in : ~95-100% van de graankorrel geëxtraheerd
meel met iets zemel en/of kiem er nog in: 90%-75%
bloem/meel van toenemende witheid: 75%-45% 

 

De percentages zijn gelieerd aan de kleur van je meel: een hoger percentage is bruiner of grijzer, een lager percentage is witter. Omdat in Europa meel niet gebleekt mag worden, kun je dus ook aan de kleur van het product iets aflezen over waar je het voor kunt gebruiken. Extractie zegt ook iets over hoe fijn het meel gemalen is. Dat heeft te maken met het productieproces in de fabriek: hoe verder in het proces, des te fijner gemalen (en des te witter het meel). (Meer over dat productieproces hier.)

 

In de Nederlandse supermarkt kom je hier niet verder mee, maar in het buitenland vind je wel extractie-aanduidingen op het meel dat je koopt.

Duitsers tellen van volkoren (vollkorn) terug via 1700, 1600, 1050, 812, 550 en 405, waarbij 405 het witst en fijnst is. De getallen geven aan hoeveel mg mineralen er in 100g van het meel zitten, het zogenaamde asgehalte. Dat zegt iets over de extractie: hoe groter het deel van de graankorrel in je meel, des te meer mineralen. Anders gezegd, een volkoren brood bevat meer mineralen dan een witbrood.

Oostenrijkers hanteren de types W1800 (volkoren), W1600, W700, tot W480 (fijnste bloem). Het W-tje in Oostenrijk staat voor Weizen oftewel tarwe. (Rogge- en speltmeel krijgen de R en D van Roggen en Dinkel, plus de diverse asgehaltes.)

De Fransen gaan uit van mg mineralen per 10g meel. De Franse schaal telt terug vanaf 150 (volkoren), 110, 80, 65 (broodmeel), 55 (bloem), tot 45 (fijnste bloem).

Italianen tellen van volkoren (integrale) terug via 2, 1, 0 en 00, waarbij 00 het witst en fijnst gemalen is.

Hier staat een handig kort staatje, en dit evenals dit zijn mooie gedetailleerde overzichten. Aan de verschillen tussen de internationale schalen en aanduidingen, kun je al zien dat er maatstaven door elkaar lopen. Voor de thuisbakker zou het nuttig zijn om precieze(re) informatie op het etiket te krijgen.

Korrelgrootte

Bij standaard tarwemeel en -bloem wordt de maalgraad gedicteerd door het productieproces: hoe witter het meel, des te fijner gemalen het product. (Meer daarover hier). Maar de maalgraad heeft invloed op de structuur van het resulterende deeg. Fijner gemalen meel neemt in principe meer water op, maar is ook minder elastisch.

Als Oostenrijkers bloem kopen, kunnen ze kiezen uit drie verschillende korrelgroottes: glatt (ook wel fein of dunst), griffig, en doppelgriffig. Glatt (fijner gemalen) bindt snel, handig voor sauzen, pannekoeken en cakes. En strudeldeeg, hoewel de meningen daar verschillen: sommige thuisbakkers zweren bij griffig voor Strudel. Griffig (grover gemalen) en doppelgriffig (nog grover, iets fijner dan griesmeel) nemen minder snel vocht op. Volgens de traditie zijn ze het onmisbaar bij alle deeg dat in water wordt gekookt, bijvoorbeeld spätzle of knoedels, maar ook soezendeeg. Het zou bovendien een flaumiger (donziger) resultaat geven. (Hier ga ik nog een keer de proef op de som mee nemen; wordt vervolgd.) Brood bakken of gaat lekker met zowel griffiges als doppelgriffiges, zeker als je nat deeg maakt dat je lang laat rijzen.

Italianen kunnen hun harde tarwe in drie korrelgroottes kopen: als semolino (griesmeel); als farina di grano duro (‘standaard’ maling); en als semola rimacinata (fijn gemalen). Met alle drie kun je brood bakken, die een verschillend karakter krijgen puur door de structuur van het meel: want qua samenstelling is het meel hetzelfde. Erg leuk voor experimenten. Het fijnere meel is geschikt voor eierpasta; de grovere soorten gebruiken de Italianen net als de Oostenrijkers voor knoedels, oftewel gnocchi. (Ik ben er nog niet over uit wat ik het fijnst vind voor aardappelknoedels/gnocchi – ook dit wordt proefondervindelijk vervolgd). De hofleverancier van de Napolitaanse pizzabakkers verkoopt allerlei soorten bloem voor allerlei soorten toepassingen, waarin korrelgrootte een van de criteria is.

Zacht, zachter, zachtst: bloem in Nederland

In Nederland vind je zelden iets terug op de verpakking over extractie, maalgraad of graansoort. Wel hanteren we allerlei typische benamingen voor bloem.

Tarwebloem is een generieke benaming voor wit meel dat niet zo ver is uitgemalen; het is dus ook minder fijn gemalen. Het eiwitgehalte varieert sterk. Zie je 12 procent eiwit of meer, dan kun je hier meestal wel witbrood mee bakken zonder broodvorm; daaronder is het deeg te slap. Voor de pizzabakkers: bloem in de Nederlandse supermarkt, vooral in de biowinkel, bevat vaak meer van de tarwekorrel dan Italiaanse 0 en 00 (vergelijk de kleur), en komt van andere soorten tarwe. Dat betekent vaak een ander soort gluten, waardoor het een zwaarder eindresultaat kan geven.

Patentbloem is verder uitgemalen en dus fijner gemalen dan ‘tarwebloem’. Ook een pak ‘patentbloem’  kan heel verschillend meel bevatten. De van origine Amerikaanse patentbloem is van harde tarwe. Het heeft een hoog eiwitgehalte, zo’n 14 procent, en is bij uitstek geschikt voor brood bakken. Omdat het zo ‘sterk’ is, kun je het ook goed vermengen met zachtere, smaakrijke meelsoorten. De patentbloem in de Nederlandse supermarkt is veel lager in gluten: meestal zo’n 10-11 procent eiwit, soms 12. Zowel tarwebloem als patentbloem zijn geen wettelijk vastgelegde benamingen; er is alleen een beduidend verschil in prijs, aldus proefjesgekken van broodsmakelijk.nl. Volgens hen maakt het karakter van de gluten in patentbloem het doorgaans geschikter voor brood dan tarwebloem. Ze hebben er een hoop uitgetest. Maar die maken weer een heel ander soort brood dan ik. Kortom: uitproberen.

Wanneer ‘Amerikaanse patentbloem’, een product met duidelijke eigenschappen, in de winkel is vervangen door ‘patentbloem’, een product met onduidelijke eigenschappen, is mij een nog raadsel. Ik vermoed dat er ergens in de jaren tachtig of negentig een langzame verschuiving begonnen is. Wordt vervolgd.

Zeeuwse bloem tenslotte is bloem van zachte tarwe, heeft weinig en ‘zwakke’ gluten, 8-9 procent eiwit. Het is daarom geschikt voor koekjes en dergelijke: die worden veel kruimeliger. Je zou geen elastische boterkoek willen bakken.
NB Zeeuwse bloem is een combinatie van tarwesoort en zeeklimaat, een Prachtig Nederlands Product dat ons brosse koekjes bracht. Weest trotsch op Zeeuwsche bloem, wil ik maar zeggen.

beeld: Hergé