Tarwebloem: een stukje geschiedenis naar de mensen toe

Wat historische achtergrond bij dit stuk over tarwemeel en -bloem.

Patentbloem versus Zeeuwse bloem

Ik zie wel eens beweringen langskomen dat patentbloem gebleekt is. Daaraan zie je de invloed van de Amerikanen op de Nederlandse eetschrijverij, want In Europa mag bleken niet (meer). In de VS is patentbloem wél gebleekt. Waarom: om de suggestie van een verfijnder product te wekken. Dat is een overblijfsel uit de tijd dat bloem nog een luxe was. Hoe meer van de korrel wordt meegemalen, des te grijzer wordt de bloem. Dat associëren we nu niet meer zozeer met armoede, maar met gezondheid.

Waar nu gezondheidsangsten bestaan rondom witbrood en gluten, gold een kleine eeuw geleden een hoog gerezen witbrood van ‘sterk’ meel als het summum van goed en gezond. Dit schreef een Vlaamse journalist over zijn bezoek aan Vlaamse en Nederlandse migranten (“Amerikaansche Nederduitschers”) in Paterson, New Jersey:

 

Men ziet nu waarom het vleesch het hoofddeel uitmaakt in de voeding van den Amerikaan. Daarna komt het brood. Dit wordt overal gebakken van de fijnste tarwebloem, en die kost gewoonlijk van drie tot drie en half cents het pond. Zij is blank, welriekend, uitmuntend van hoedanigheid. Daaruit bakt de huisvrouw een voedzaam brood, dat in Europa voor eene lekkernij zou doorgaan, daaruit ook bakt zij voor het noenmaal hare ‘cakes’ en ‘pies’, koeken en taarten die den fijnsten lekkerbek doen watertanden.

C.P. van Antwerpen, ‘Onze taalbroeders in Noord-Amerika. Een briefwisseling’, in: De Vlaamsche Kunstbode, jaargang 14, 1884, p 5-22, aldaar p. 19.

 

De Amerikaanse patentbloem met een hoog glutengehalte werd in Nederland geïmporteerd om een modern, gezond, luxe, luchtig brood te bakken. Het werd ook door banketbakkers gebruikt, “voor het maken van korstwerk (taartjes enz.) […] Hiervoor betrok de banketbakkerij in vroeger tijden het bijzonder krachtige Hongaarsche meel, waarvoor later de Amerikaansche Patentbloem in de plaats trad.” (De Courant, 12 september 1919, p. 2)

Tijdens de Eerste Wereldoorlog kwam er niet genoeg Amerikaans graan binnen om aan de grote vraag te voldoen; Nederlanders moesten van overheidswege aan het bruin brood, tot hun ontevredenheid. (Er was op meer gebieden schaarste; in plaats van aardappels moest men rijst eten, wat ook niet vanzelf ging.)

In de crisisjaren moest het Amerikaanse graan van overheidswege vermengd worden met de “inlandsche zachte tarwe” (40 procent patent toegestaan in 1931). Naar aanleiding van een voorstel in 1938 om het verplichte percentage “inlandsche bloem” te verhogen (op dat moment 35 procent), namen boze bakkers de proef op de som. Ze bakten drie broden: één met 65 procent patentbloem; één met 35 procent patentbloem; en één met “uitsluitend inlandsche bloem”: “Gaf de gewone bloem een mooi blank brood, het tweede mengsel met 35 pct. patent was geel en het brood van uitsluitend inlandsche bloem was groezelig geel.” Hun conclusie:

 

De Nederlandsche bakker wil op alle mogelijke manieren medewerken om den landbouw te steunen. Aan dit voorstel (…) kan hij echter geen medewerking verleenen. Daarmede is het belang van het Nederlandsche volk niet gediend en ook niet het belang van den landbouw.

Provinciale Drentsche en Asser Courant, 17 juni 1938, no.140, Tweede Blad, p.1. Oorspronkelijk verschenen in het vaktijdschrift Bakkerswereld.

 

Tarwe van Nederlandse bodem had een veel lager glutengehalte en was vetter, zoals deze zeventiende-eeuwse arts al beschreef. Die was veel positiever over brood van dit ‘vette koorn’:

 

de Zeeuwse [soort tarwe], brengt een witter en vetter koorn voort; [tarwe elders] […] een rosser en kleinder: daarom heeft men te Gorkum, Vianen, enz. gemeenlyk veel schraalder tarwen-brood.

Steven Blankaart, Den Neder-landschen Herbarius ofte kruidboek der voornaamste kruiden (Amsterdam, 1698), p. 591-592.

 

Voor hoog gerezen, spierwitte broden is Zeeuwse bloem niet zo geschikt: weinig en zwakke gluten. Maar het karakter van die tarwe gaf ons malse boterkoek, knapperige speculaas en brosse kaaskoekjes. Aldus meester-banketbakker Cees Holtkamp in 1992:

 

“Jongens die naar Canada of Australië gaan, proberen daar ook speculaas te bakken. De reden dat het nooit echt goed lukt, is gebrek aan Zeeuws meel. De tarwe van de Zeeuwse eilanden en West-Brabant groeit op de vette klei. Zodoende krijg je ook een wat vettig meel. Hier voel maar. Je kunt het meel tot een bal knijpen.” Cees trekt een andere la open en laat Amerikaanse patentbloem zien. Dat is veel droger. „Ook goed hoor. Maar anders. Zeeuws meel is zoeter.”

Sylvia Borger, ‘Speculaas’, in: De Telegraaf, 5 december 1992, bijlage Weekeinde.

Het beste

Het woord bloem betekent ‘het beste van’ (denk aan ‘de bloem der natie’). Italianen zeggen nog wel eens fior di farina en Franstalige Zwitsers farine fleur: de bloem van het meel. (Farina, meel, is afgeleid van het Latijnse woord far, de oude tarwe die Italianen farro noemen en wij ‘emmer’.) In de moderne ‘productbeleving’ is bloem niet meer het beste wat we kunnen kopen. Als ik aan bloem denk, zie ik voor me die goedkope pakken in het onderste schap van de supermarkt.

witte-patentbloem-2

Tegenwoordig zijn we zo geobsedeerd door ‘gezond’, donker brood, dat we het bijkleuren met donkere suikerstroop. Zo donker, dat het weinig meer met het oorspronkelijke product te maken heeft. Volkoren tarwebrood is zonder toevoegingen lichtbruin, volkoren roggebrood is grijs. Het donkerbruine roggebrood dat u kent, was van oudsher donker door heel lang bakken alleen. Tijdens een lang en nat proces van garen werd een deel van het zetmeel omgezet in suiker, die vervolgens karamelliseert.  Soms werd er wat stroop toegevoegd om de baktijd te verkorten. Nog maar weinig bakkers nemen de tijd voor dit proces; donker roggebrood krijgt tegenwoordig meestal een scheut stroop of moutpoeder mee. Hoe het ook zij: het ‘gezonde’ bijgeverfde brood van de supermarkt en de goedkope bakker is duidelijk gebaseerd op donker roggebrood.

Ik kan me de opkomst van het steeds donkerder brood nog goed herinneren, ergens begin jaren negentig. Het werd verkocht met allerlei romantische en regionale associaties als ‘Duits landbrood’. Anno 2019 schrijft Bakkerswereld (waar onze bakkers uit 1938 ook voor schreven): “De kleur van het brood wordt bepaald door de mout. Moutstroop zorgt voor zachte kleuren en smaak, moutpoeder voor hardere kleuren. Zo heb je je eigen schilderspalet en bepaal je zelf de kleur van je product.”

Zo kun je met witte bloem ‘gezond’ brood maken. (Kijk hier de klassieke aflevering van de Keuringsdienst van Waarde over het verven van brood; lees hier de reactie in Bakkerswereld.)

Vroeger was het andersom, zoals gezegd. Witbrood gold lang als luxe, want voor witbrood gebruik je maar een deel van de graankorrel. Dat is dus duurder.

In 1795, tijdens de Franse bezetting, stelde de stad Rotterdam voor een uitbuilverbod in te stellen, vanwege het ‘gebrek aan Granen.’ Het nieuwe bestuursorgaan voor het Gewest Holland, de Provisionele Representanten van het Volk van Holland, ried dit af: het zou slecht zijn voor de publieke opinie (die waarschijnlijk al niet heel gunstig was).

 

Dat het verbod van Builen, alhoewel eene aanmerkelyke vermeerdering in de quantiteit Brood uitmakende, de qualiteit of voedzaamheid van het zelve door de bygevoegde Zemelen niet weinig vermindert; en dierhalven die vermeerdering zo aanmerkelyk niet is, dat zy kan opwegen tegen het nadeelig effect ’t welk het gemis van Witbrood op het Publicq zoude hebben […].

Decreeten van de provisioneele repræsentanten van het volk van Holland. Van november en december 1975 (Den Haag, 1799), zesde deel, tweede stuk, p. 814.

 

Hoeveel witbrood aten Nederlanders eigenlijk in die tijd? Wie kon dat betalen? En werd er hier zo gesjoemeld met het meel als elders? Wanneer is patentbloem hier iets anders gaan betekenen dan bloem met een hoog glutengehalte? En wanneer zijn Nederlandse bakkers hun brood gaan verven? Wordt vervolgd…

beeld: Tip-Top brood van bakkerij Hus, Haags Gemeentearchief
fotograaf: Willy Schurman, Den Haag, ca. 1950
“Gebakken als een casinobrood in gesloten blik, voorzien van veredelingsgrondstoffen en vochtbinders. Een luchtig brood, lang zacht, dagenlang eetbaar en daarna goed te toosten, vandaar in de volksmond ‘toostbrood’. De broden werden verpakt in een vrijwel afsluitende waswikkel.”