Met het deeg mee: brood begrijpen

Het internet is een vloek en een zegen als het op koken aankomt. Er is veel kostbare kennis te vinden, maar die ligt vaak begraven onder een hoop vluchtige en ijdele onzin. Om mijn kennis over brood te ordenen, en met u te delen, heb ik dit stuk geschreven. Waar ik niks van weet, wat ik niet heb uitgeprobeerd, doe ik geen uitspraken over. Als ik meer of beter leer, pas ik het stuk aan.

De komende maanden verschijnt dit monsterstuk in verschillende delen: Meel – Water – Rijsmiddelen – Temperatuur – Tijd en arbeid – Andere toevoegingen – Instrumentarium – Mengpaneel – Onmisbare bronnen

Hier alvast de inleiding.

In de patisserie moet je meten en wegen. Met goede instructies, precieze meetinstrumenten en geduld kun je redelijk uniforme resultaten boeken. Dat is bevredigend. Een hang naar taarten, schuim en cakes geeft je bovendien een excuus om te investeren in allerlei semi-industriële meetinstrumenten en daar heel blasé over te doen. Nee, die professionele laserthermometer heb ik écht nodig, consumentenovens zijn zó onbetrouwbaar.

Brood is anders. Glossy boeken en gelikte websites beloven hét perfécte recept voor die prachtige desembol, ingesneden met je hipster handtekening of bestoven met een modieuze protestvuist; een stokbrood waar je niet voor naar Frankrijk hoeft; een luchtige volkoren boterham of nostalgisch knipwit. Kan niet misgaan!

Maar ik wilde nooit één soort brood perfect leren maken, met recepten die bovendien verdomde vaak te kort schoten in precisie en informatie. Ik wilde snappen wat ik aan het doen was. Waarom het ene meel zo braaf meewerkte en het andere zich stug verzette. Waarom water en meel zich in eerste instantie goed laten mengen, maar een geroerd deeg weinig toevoeging van meel of water meer pikt. En daarna eigenlijk altijd sub-optimaal is. Waarom mijn deeg soms woest openscheurde in de oven, en soms een nukkig klompje klei bleef. Ik wilde brood begrijpen.

Brood woont niet in het overzichtelijke, brandschone huis van de patisserie. Waar brood woont is het drassiger. Het proces brood bestaat uit variabelen, als de schuifjes en knopjes op een mengpaneel. Sommige kun je zelf verstellen, andere verschuiven helemaal vanzelf. Gewicht, tijd en arbeid heb je redelijk onder controle. Temperatuur en vocht, maar ook de eigenschappen van je meel, kunnen zich eraan onttrekken. Je hoeft dus niet Het Perfecte Brood te maken. Je maakt altijd een brood, dat zich ergens in het universum van broodmogelijkheden bevindt. Hoe meer je met die schuifjes gaat pielen, hoe beter je de verschillende broodmogelijkheden leert kennen. En dan maak je brood zoals jij het wilt. Ongeveer. Meestal. Ook in een vakantiehuisje met meel en gist uit een buitenlandse supermarkt, en een vreemde oven.

beeld: Dr. Dré achter zijn mengpaneel
still uit de documentaire The Defiant Ones